gastronomía peruana en el mundo

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo).

Los andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con dos mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como chirimoya, lúcuma, pacae,tomate, calabaza, palta, tumbo, saúco; leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.

Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio incaico, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.

La gastronomía del país está registrada como una marca mundial, y por ende como producto bandera del Perú. Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacional mente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la experimentación y la vanguardia.

Ingredientes principales

Papa negra del Perú.

La variedad de ingredientes que existe en el territorio (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como uno de los centros genéticos más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

• Papa: Existen más de 2500 variedades registradas de papas nativas de la región andina peruana. El Centro Internacional de la Papa tiene su sede en Lima, desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubérculo.

• Camote: Existen 150 variedades.

• Ají: Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de México y América Central. Los ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. 

• Tomate: Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio peruano y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.

Ají charapita sobre una hoja de bijao.

• Frutos: Hay más de 500 especies originarias del actual territorio peruano.

• Chirimoya: De origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. 

• Lúcuma: Es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.

• Achiote: Es una semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.

• Pescado: Hay 2000 especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer lugar en el mundo).

• Tarwi: Es un vegetal muy alto en proteínas.

Diferentes variedades de maíz peruano.

• Maíz:  El maíz del Perú de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es único en el mundo.

• Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubérculos y granos andinos.

• En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y la lima.